Flódni – a legfinomabb magyar zsidó sütemény

0
466

A flódni egy purimi sütemény, amit a magyarországi zsidók karácsony idején ettek régebben. Manapság már más jeles napokon is elkészítik, de a sütemény készítése koránt sem nyúlik vissza a régmúlt időkre. A 90-es években kezdődött el a szárnyalása, és gazdag ízvilágának, valamint ínycsiklandó megjelenésének köszönhetően napjainkban már mindenki megsüti, aki rajong a klasszikus karácsonyi ízekért.  

Mitől más a flódni?

A flódni nagyon hasonlít a zserbóra, hiszen vékony tésztalapok közé vastag töltelék kerül ebbe is. De a flódni jóval komplexebb, hiszen különféle töltelékek váltogatják benne egymást. Sokféle flódni recept ismert. Van, amiben dió, mák és almatöltelék kerül csak, ennél gazdagabb ízvilágú, amibe lekvárt (szilva vagy barack) is tesznek. A töltelékek számától függően változik a tésztalapok mennyisége is. Három tölteléknél 4, négy töltelék esetében pedig 5 tésztalapot nyújtunk. A töltelékek sorrendje is változhat, de a sütés és a tésztalapok szempontjából érdemes a lekvárt és az almát a sütemény tetején eloszlatni, hogy a belső tésztalapokat ne áztassák el.

A sütemény leginkább a tésztájában különbözik a hozzá hasonló omlós tésztákhoz. Vaj helyett gyakran libazsír kerül bele, a tejet pedig vízzel vagy még inkább fehérborral helyettesítik. Egyes cukrász receptekben még egy kevés élesztő is kerül bele a bejgli tésztájához hasonlóan.

A flódni tésztáját előre kinyújtják, majd sütőpapír között egy éjszakát pihentetik. A libazsíros receptúra minden elképzelést felülmúlóan finom, de ezzel a tésztával nehezebb a nyújtás. A libazsír hűtőben sem dermed meg, ezért lágy és macerásabb az előkészítése. Ráadásul az omlós tésztákat nem szokás alálisztezni, mert az extra liszttől pont azt a porhanyósságát veszítené el, ami különlegessé teszi. 

Hogy milyen zsiradékkal sütöd meg, a te választásod. Az is megeshet, hogy a roskadozó töltelékek mellett a tésztára már nem is fogsz figyelni.

fotó: wikipedia

Hozzávalók a tésztához:

600 g liszt

240 g vaj vagy 200 g libazsír

80 g porcukor

2 db M-es tojássárgája

csipet só

ha vajjal sütöd 150 g jéghideg víz vagy fehérbor, libazsírral 170 g ezekből

Hozzávalók a diós töltelékhez:

200 g finomra darált dió

100 g cukor

50 g beáztatott, puha mazsola

100 ml víz vagy fehérbor

1 db narancs reszelt héja

Hozzávalók a mákos töltelékhez:

200 g darált mák

100 g cukor

1 citrom reszelt héja

120 ml víz vagy fehérbor

Hozzávalók az almás töltelékhez:

4 db alma

1/2 citrom leve

1 csapott m őrölt fahéj

1 ek méz

1 ek zsemlemorzsa

Hozzávalók a lekváros töltelékhez:

500 g sűrű szilvalekvár (ha szatmári, akkor kevés vízzel kell kikeverni, hogy kenhető legyen)

 Hozzávalók a kenéshez:

1 db tojássárga

1 ek víz vagy tej

A flódni elkészítése

A tészta hozzávalóit a folyadék és a tojássárga kivételével tedd egy késes robotgépbe, és pulzáló mozdulatokkal dolgozd őket össze. Így nem olvad meg a zsiradék.

Add hozzá a tojássárgát, majd kisebb adagokban a vizet vagy a bort. Akkor jó, ha egynemű, közepesen lágy a tészta.

Mérd le, és oszd öt egyenlő mennyiség részre.

Mindegyik tésztabucit egy sütőpapíron nyújtsd ki akkorára, mint a tepsi mérete.

Helyezd egymásra a sütőpapírral együtt a lapokat, finoman csomagold be, és tedd egy éjszakára a hűtőbe.

A forrázott diós és mákos töltelékhez egy-egy gyorsforralóban forrald fel a bort vagy vizet. A töltelék hozzávalóit add hozzájuk (fentebb megtalálod a hozzávalókat), és kevergesd addig, amíg sűrű lesz. A mák rendszerint több vizet vesz fel, mint a dió.

Ha készen vannak, mehetnek dobozba, és a hűtőbe.

Az almát hámozd majd reszeld le. Hagyd állni, majd a nedvességet facsard ki belőle. Ízesítsd fahéjjal, mézzel, és adj hozzá egy kanál zsemlemorzsát. Ez utóbbi felszívja a felesleges folyadékot, és nem áztatja el a tésztát.

A sütés napján béleld ki a tepsit egy szilikonos sütőpapírral úgy, hogy a forma szélein túlmenjen a papír. Így könnyebben ki lehet majd venni a flódnit a formából.

Alulra helyezz egy tésztalapot, erre megy a diós töltelék, majd tészta lak következik. Ez után jön a mákos töltelék, megint egy tészta, aztán az almás töltelék. Végül tésztalap és a szilvalekvár jön.

A tetejére helyezd az ötödik tésztalapot, amit kenj át a vizes vagy tejes tojássárgával.

A tésztát több helyen szúrd az aljáig egy hústűvel, hogy a töltelékekben és a tésztában lévő gőzzé váló folyadék könnyen el tudjon a sütés során távozni.

Sütés előtt tedd vissza az összeállított süteményt 20-30 percre a hűtőbe.

A flódnit két fázisban sütjük, hogy a tésztája át tudjon sülni, s ne maradjon nyers.

Melegítsd elő a sütőt 200 fokra, tedd be a hideg süteményt, és süsd ezen a hőfokon 10 percig. Majd vedd vissza a hőmérsékletet 165-170 fokra, és nagyjából 50 percen át süsd.

Ha lekészült, hűtsd le teljesen, mielőtt a hűtőbe tennéd.

Szeletelés előtt érdemes egy éjszakát pihentetni a hűtőbe, hogy a töltelék meg tudjon rendesen szilárdulni.

 Hadarik Rita, gasztroblogger, szövegíró